En un contexto donde la producción alimentaria tiende a la estandarización, un establecimiento en Tafí del Valle sostiene un modelo distinto: escala moderada, procesos manuales y una búsqueda sistemática de excelencia que fue reconocida en la pista más exigente del país. Durante cuatro años consecutivos, desde 2010 a 2014, obtuvo el primer premio al mejor queso en la Exposición Rural de Palermo, una competencia de carácter internacional que reúne a productores de todo el territorio.

Ubicada en una zona de fuerte tradición lechera, Finca Los Sueños elabora quesos y productos sin conservantes, que apuntan a que todo el mundo pueda consumirlos. La propuesta no se limita a la variedad, sino que pone el acento en el método. “Nosotros elaboramos los quesos, los salames, los dulces, el quesillo, todos productos artesanales. Los quesos los pueden comer los celíacos y nuestros dulces no tienen conservantes”, explicó Gabriel Pacheco, referente del emprendimiento.

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El reconocimiento en Palermo no fue circunstancial. “Durante cuatro años consecutivos ganamos el primer premio al mejor queso del país en la Rural de Palermo”, recordó. Las distinciones incluyeron al queso natural, blanco, de perfil clásico, y especialmente al queso jesuita, una receta propia que se convirtió en emblema. “El queso jesuita es un queso cocido de pasta semidura al que el tiempo le va dando sabor; mientras más tiempo se estacione, más sabor agarra”, detalló.

Variedades condimentadas

La línea de frescos incluye variedades condimentadas con orégano, ají, chimichurri y provenzal, además de queso de cabra. Son piezas elaboradas en el día, con una lógica de rotación rápida. “Todos son quesos frescos, hechos en la mañana del día que son expendidos”, señaló Pacheco al exhibir una tabla que también incorporaba un salame tradicional macerado en vino Cabernet.

En el caso de los embutidos, la diferenciación no está en la fórmula básica sino en el entorno de producción. “No es que los productos lleven harina, sino que se hacen en un ambiente más higienizado para evitar la contaminación cruzada, de modo que los celíacos puedan consumirlos”, aclaró. A la versión macerada en Cabernet se suman otras variantes: Malbec, longaniza, salame de llama y salamines criollos.

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Uno de los productos más identitarios es el quesillo, típico del norte argentino. De textura fibrada y sabor suave, suele servirse como postre acompañado de dulce de cayote. “El quesillo es un queso cocido, fibrado, de sabor suave y textura algo chiclosa”, describió. Sobre el proceso, precisó: “Empieza cuando hierven la leche y echan el cuajo; los grumitos que salen arriba los juntan y los ponen en agua a hervir. Mientras hierve, lo sacan, lo estiran, lo cortan en partes iguales y lo aplanan”.